Los 8 problemas más comunes en un restaurante

PROBLEMASRESTAURANTES

Año con año miles de personas deciden perseguir el sueño de emprender un negocio haciendo uso, muchas veces, de los ahorros de toda su vida, o utilizando algún tipo de crédito o préstamo. Al mismo tiempo año con año miles de negocios se enfrentan ante la difícil situación de cerrar sus puertas debido a la imposibilidad de sobreponerse a un cúmulo de muchas y variadas razones.

De acuerdo con Manuel A. Gutiérrez García, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), “siete de cada 10 restaurantes que abren, cierran en los primeros dos años de establecerse, debido a la poca experiencia en el ramo. La falta de experiencia de los propietarios, sumada a la caída en las ventas, competencia del ambulantaje y sobrerregulación de autoridades son algunos de los principales problemas que afectan al sector restaurantero en el país.”

Si eres dueño o administrador de un establecimiento de alimentos y bebidas probablemente te estarás preguntando cuáles son los focos rojos en donde debes poner especial atención para evitar que tu negocio quede a la deriva. Los siguientes puntos son constantes en cualquier tipo de negocio, sin importar si es grande o pequeño.

Problema 1

El sabor de los platillos varía dependiendo del cocinero que lo haga.

Cómo enfrentarlo:

  • Estandarización de las recetas: Muchos cocineros tratan de poner su toque especial en cada platillo preparado por ellos, sin embargo como administrador o jefe de cocina se debe de mantener el control y evitar las variaciones en el sabor o textura por medio de la estandarización de recetas, es decir debe de haber un recetario que detalle las cantidades y el procedimiento exacto de todos los platillos. Esta herramienta permite calcular el costo del platillo por porción y el rendimiento por receta.

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Problema 2

Se quiere abarcar todos los públicos, no hay segmentación.

Cómo enfrentarlo:

  • Investigación de mercado: No es lo mismo un concepto de comida rápida a uno de cocina autóctona o indígena; lo mismo pasa para el tipo de clientes que visitan cada uno de estos lugares. Para abrir cualquier tipo de negocio es importante saber el tipo de clientes al que se desea llegar. Una investigación de mercado es la mejor herramienta para determinar a qué segmento dirigirse y cómo hacerlo. En el estudio se pretende conocer la edad, el sexo, la capacidad de gasto, los gustos y la afluencia de las personas que rodean la ubicación del negocio.

Problema 3

Solo se hace promoción o se intenta vender el producto más caro de la carta.

Cómo enfrentarlo:

  • Rentabilidad por producto: Vender el producto más caro de la carta no quiere decir que dará un mayor margen de ganancias, generalmente es todo lo contrario. Conociendo el precio y el costo de cada platillo podemos dar promoción a aquellos que dejen más ganancias.

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Problema 4

No hay control en el inventario

Cómo enfrentarlo:

  • Sistema de control de inventario: Todo insumo representa una cantidad de dinero invertido, tener un sistema de control de inventario, permite dar promoción a un producto que no se ha movido en un lapso. Un ejemplo de control es el sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) el cual consiste en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, quedando así aquellos productos comprados más recientemente.

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Problema 5

La publicidad es escasa o enfocada en una sola herramienta.

Cómo enfrentarlo:

  • Marketing: Si no te ven, no existes; esta es la base del marketing y actualmente existen muchas herramientas de las cuales puedes disponer para dar a conocer tu negocio, una de ellas son las redes sociales, pues es un medio económico, fácil de usar y que permite llegar a muchas personas de una manera efectiva, si se utiliza correctamente.

La mejor estrategia de marketing es la que mezcla varias herramientas, permitiendo transformar más fácilmente un posible cliente en una transacción real.

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Problema 6

La carta tiene muchos platillos para escoger.

Cómo enfrentarlo:

  • Menos es más. Mantener una carta reducida es más práctico, el movimiento cíclico del inventario es más rápido, es más fácil de trabajar para el personal y evita la confusión en los clientes.

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Problema 7

Hacer una mala contratación.

Cómo enfrentarlo:

  • Perfil de puesto: Contratar y capacitar a una persona para desempeñarse en un área de trabajo representa esfuerzo y tiempo por parte del empleador y esto se traduce en dinero. Por eso es importante tener definido qué tipo de persona se busca para cada puesto de trabajo así como los conocimientos requeridos. Para esto se necesita elaborar un perfil de puesto, que detalle las características necesarias para poder desempeñarse en cada vacante.

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Problema 8

Falta de motivación y pasión.

Cómo enfrentarlo:

  • Estrategias de pertenencia: No hay peor veneno para un restaurante que la falta de pasión por el negocio. Si un restaurantero, o un chef ya no encuentra felicidad, o gusto por su trabajo debería de dar un giro de timón a su vida, detenerse y recapitular.

Cualquiera puede cocinar o seguir una receta, pero la clave de un restaurante exitoso radica en las experiencias que pueda hacer vivir a cada comensal y es algo que solo se puede transmitir si se hacen las cosas con pasión y amor.

Esta pasión y amor debe transmitirse también al personal y para ello hay que desarrollar estrategias que permitan sentirse identificados, valorados y recompensados por la empresa (Estrategias de pertenencia).

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Julian Cruz Espejel
Licenciado en Administración de Empresas Turísticas (EST-IPN)Prácticamente crecí entre los aromas de la cocina, cocino desde los ocho años y a los 17 ya sabía a qué me dedicaría, así fue como trabajé en diferentes lugares: cafeterías, restaurantes, bares y en banqueteras. Me aventuré a crear mi propio negocio, esa fue la peor y más grande experiencia que he tenido: entendí la frase de Sócrates “Yo sólo sé que no sé nada”. Cuanto más se conoce más se es consciente de lo que desconoce.

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